Falafels croustillants aux herbes

La veille

Couvrez les pois chiches et les fèves de trois fois leur volume d'eau froide et laissez-les se réhydrater toute la nuit. Il n'y a pas de raccourci : le falafel se prépare la veille pour le lendemain.

Égouttez, puis faites cuire les légumineuses 45 minutes à l'autocuiseur. Elles doivent s'écraser entre deux doigts sans être en purée.

Mixez-les encore tièdes avec l'oignon, l'ail et le persil, par impulsions : on cherche un sable grossier qui se tient, pas une pâte lisse. C'est ce grain qui fera le croustillant.

Pétrissez la préparation avec la farine, le cumin, la coriandre, le paprika, le basilic et le sel. Puis trente minutes de repos au frais — la pâte se raffermit et les épices se marient.

Formez une trentaine de boulettes légèrement aplaties, de la taille d'une grosse noix, en les roulant entre vos paumes huilées.

Faites frire par fournées de six à huit dans l'huile à 180 °C, deux à trois minutes, jusqu'au brun doré. Égouttez sur du papier absorbant et servez brûlant — un falafel vert à cœur, croustillant dehors, ça ne s'attend pas.