Loubia, haricots blancs à la marocaine

La veille

Couvrez les haricots blancs d'eau froide et laissez-les gonfler toute la nuit. Douze heures, pas quatre — le haricot pressé reste ferme et le plat est raté.

Coupez le mouton en gros cubes et faites-les colorer dans la cocotte bien chaude, cinq à six minutes.

Ajoutez l'ail écrasé et le cumin, une minute pour libérer les parfums, puis le concentré de tomate en mélangeant bien.

Versez les haricots égouttés et l'eau, salez, poivrez, et laissez mijoter à couvert, à tout petit feu, environ deux heures. Le temps fait le plat — la loubia, c'est un dimanche.

Servez brûlant dans des bols creux, avec du cumin en plus sur la table et beaucoup de pain. Le plat du pauvre qui régale les rois — ma mère le disait, et elle avait raison.