Pot-au-Feu

Préparer les légumes

Peler les carottes et les navets, puis les détailler en tronçons généreux de 5 cm environ. Éliminer les premières feuilles des poireaux, les fendre en deux dans la longueur et les rincer soigneusement sous l'eau froide pour retirer toute trace de terre. Couper les branches de céleri en segments de même taille.

Préparer l'oignon clouté

Peler l'oignon en conservant sa forme entière. Enfoncer les quatre clous de girofle dans la chair de l'oignon, en les répartissant uniformément sur toute sa surface.

Saisir la viande

Porter environ 4 litres d'eau à ébullition dans une grande marmite. Pendant ce temps, détailler le bœuf en morceaux réguliers si nécessaire. Plonger la viande dans l'eau frémissante et maintenir une ébullition douce.

Écumer le bouillon

Durant les vingt premières minutes de cuisson, retirer régulièrement l'écume grisâtre qui se forme à la surface à l'aide d'une écumoire. Cette étape garantit un bouillon limpide et savoureux.

Ajouter aromates et légumes

Une fois le bouillon bien écumé, incorporer l'oignon piqué de clous de girofle, la gousse d'ail pelée, le bouquet garni, ainsi que tous les légumes préparés. Assaisonner avec le sel et quelques tours de moulin à poivre. Réduire légèrement le feu pour maintenir un frémissement régulier.

Cuire à feu doux

Laisser mijoter à couvert pendant environ 1 h 30, en veillant à ce que le liquide frémisse sans bouillir violemment. La viande doit devenir fondante tout en gardant sa tenue.

Incorporer les os à moelle

Une heure avant la fin de la cuisson, disposer les os à moelle dans le bouillon. Pour éviter que la moelle ne s'échappe pendant la cuisson, vous pouvez envelopper chaque extrémité dans une petite bande de papier sulfurisé ou simplement les surveiller de près.

Dresser et servir

Prélever délicatement la viande et les légumes à l'aide d'une écumoire, puis les disposer sur un grand plat de service chaud. Présenter les os à moelle à part ou autour de la viande. Servir le bouillon brûlant en soupière, accompagné de moutarde forte, de cornichons et de fleur de sel.