Couscous royal de ma mère

Taillez les carottes et les navets en gros tronçons de quatre centimètres, les tomates en quartiers. Chez nous, les légumes du couscous se coupent gros — ils doivent tenir la longueur.

Faites colorer les morceaux de poulet dans l'huile d'olive bien chaude, sur toutes les faces. Ne vous pressez pas : cette couleur dorée, c'est le fond du goût.

Ajoutez un litre d'eau, le bouillon, le concentré de tomate, la harissa et les épices. Plongez carottes, navets et tomates, et laissez mijoter à couvert. Ma mère disait que le bouillon doit « parler » — un frémissement régulier, jamais un galop.

Ajoutez ensuite les courgettes en grosses rondelles et les pois chiches rincés, et poursuivez la cuisson dix minutes : les courgettes doivent rester entières et fondantes.

Faites griller les merguez à la poêle, sans matière grasse, en les retournant souvent. Elles se font à part — jamais dans le bouillon, elles le rendraient gras et rouge.

Travaillez la semoule avec quelques louches de bouillon brûlant, égrainez à la fourchette, et dressez en dôme dans le grand plat. Légumes et viandes par-dessus, merguez autour, bouillon en saucière. On est douze à table minimum — et s'il en reste, tant mieux pour demain.