Houmous crémeux comme à Beyrouth

Faites frémir les pois chiches avec leur jus trois à quatre minutes : tièdes, ils se mixent en velours. C'est le premier secret de Beyrouth.

Pendant ce temps, dégermez l'ail — toujours, sinon il se rappelle à vous toute la soirée — et pressez les deux citrons.

Mixez les pois chiches égouttés avec l'ail, le jus de citron, le tahiné et l'huile d'olive. D'abord par impulsions, puis en continu, longtemps. Un houmous pressé est un houmous granuleux.

Détendez avec le jus de cuisson réservé, cuillère par cuillère, jusqu'à ce que la crème fasse un ruban qui s'efface lentement. Goûtez : il manque toujours soit du citron, soit du sel — c'est la règle.

Servez dans une assiette creuse, creusez un puits en spirale avec le dos de la cuillère, et remplissez-le d'huile d'olive. Un peu de cumin ou de paprika dessus, du pain chaud à côté — et laissez faire.