Risotto crémeux sans beurre ni parmesan

Nettoie les cèpes avec un linge humide — jamais sous l'eau ! — et coupe-les en tranches. Garde-en la moitié pour la fin. Émince l'oignon, l'échalote et l'ail, cisèle le persil.

Fais frémir le bouillon de légumes avec la première moitié des cèpes : ce bouillon parfumé, c'est le secret du goût profond sans un gramme de beurre.

Fais nacrer le riz dans l'huile d'olive et un peu de margarine avec l'oignon. Quand les grains deviennent translucides, verse le vin blanc et remue jusqu'à absorption.

Ajoute le bouillon louche par louche, en remuant et en attendant que chaque louche soit bue avant la suivante. Compte 18 minutes de patience — mets de la musique.

Pendant ce temps, saisis le reste des cèpes à feu vif, ajoute l'échalote puis l'ail, et le persil en dernier.

Hors du feu, incorpore la levure de bière en paillettes en remuant énergiquement : effet « parmesan » assuré. Dresse avec les cèpes poêlés sur le dessus et sers sans attendre.