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Blanquette de veau à l'ancienne
M
Marc TeyssierChef Communautaire
—
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La vraie, liée au jaune d'œuf et à la crème, avec ses petits champignons. Recette de famille, non négociable.
15 min2hMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Coupe les carottes en rondelles, l'oignon en quartiers. Fais raidir les morceaux de veau dans un filet d'huile, sans coloration franche — une blanquette n'est pas un sauté, la viande doit rester blonde.
8 minCarotteOignon jauneVeau
2
Saupoudre la farine sur la viande et remue deux minutes : c'est le singer, et c'est lui qui épaissira la sauce sans grumeaux.
2 minFarine de blé
3
Mouille au vin blanc, puis à l'eau chaude avec le fond de volaille et le bouillon de légumes. Ajoute carottes, oignon, champignons. Le liquide affleure la viande, pas plus.
5 minLégumes pour potagesCarotteOignon jauneChampignon
4
Feu minimum, couvercle, et 1 h 30 à 2 h de frémissement. La viande est prête quand elle cède sous la pointe du couteau sans se défaire en charpie.
1h405
La liaison à l'ancienne
Fouette la crème, le jaune d'œuf et le jus d'un demi-citron. Tempère avec deux louches de bouillon chaud versées en filet, puis reverse le tout dans la cocotte HORS DU FEU. Tu remets ça sur le feu, l'œuf coagule, et là, c'est foutu — aucune récupération possible.
CitronCrème épaisseVeau
La liaison jaune-crème-citron, c'est LA blanquette. Sans elle, tu as fait un ragoût de veau — très bien, mais ce n'est pas le sujet.
6
Sers avec un riz blanc nature. Pas de riz sauvage, pas de fantaisie. Le plat a 200 ans, il sait ce qu'il fait.
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