Gnocchis maison au beurre de sauge

Faites cuire les pommes de terre entières, en robe, départ eau froide salée. Comptez 25 à 30 minutes — la lame du couteau doit s'enfoncer sans résistance.

Pelez-les encore chaudes en vous aidant d'un torchon et passez-les immédiatement au presse-purée. Étalez la purée pour qu'elle refroidisse et sèche — l'humidité est l'ennemie du gnocchi.

Creusez un puits dans la purée refroidie, ajoutez le jaune d'œuf, sel, poivre, muscade, puis la farine petit à petit. Travaillez du bout des doigts, le minimum possible : plus on pétrit, plus le gnocchi durcit.

Roulez la pâte en boudins d'1,5 cm, détaillez des tronçons de 2 cm et roulez-les sur le dos d'une fourchette pour les rainures. Ces sillons, c'est là que la sauce s'accroche — la nonna vérifiait chaque gnocchi.

Pochez-les par petites quantités dans l'eau frémissante salée : dès qu'ils remontent, comptez 30 secondes et sortez-les.

Faites mousser le beurre à la poêle et dorez-y les gnocchis deux minutes sans les toucher, puis retournez-les. Servez avec ce beurre noisette et un tour de poivre. Semplicità.