Risotto alla milanese au safran

Portez le bouillon à frémissement et jetez-y les pistils de safran. Laissez-le infuser à feu tout doux : il doit prendre une belle couleur d'or de Milan.

Faites fondre l'oignon haché dans l'huile d'olive, sans coloration. Ajoutez le riz Arborio et remuez deux minutes jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés — ils doivent « chanter » contre la sauteuse.

Versez le vin blanc d'un coup et remuez jusqu'à absorption complète. L'acidité s'en va, le parfum reste.

Ajoutez le bouillon safrané louche après louche, en remuant, en attendant chaque fois que le riz ait bu. Dix-huit minutes de patience — le risotto n'attend pas, c'est vous qui l'attendez.

Hors du feu, la mantecatura : incorporez le parmesan en remuant énergiquement jusqu'à une texture soyeuse. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes — à Milan, on vous jugerait sur les trente premières secondes.