Carbonara comme à Rome

Sortez les œufs du réfrigérateur une heure avant. Dans un saladier, travaillez les six jaunes avec le parmesan râpé et un poivre généreux jusqu'à obtenir une crème épaisse. Chez ma nonna, on comptait vingt tours de fourchette — pas un de moins.

Taillez la pancetta en petits bâtonnets et faites-la dorer doucement à la poêle avec un filet d'huile d'olive. Elle doit devenir croustillante et rendre son gras — ce gras, c'est le trésor, ne le jetez surtout pas.

Faites cuire les pâtes dans une grande eau salée, une minute de moins que le paquet. Avant d'égoutter, prélevez une tasse d'eau de cuisson — c'est elle qui liera la sauce.

Le geste qui fait tout

Feu ÉTEINT, versez les pâtes dans la poêle avec la pancetta, puis la crème de jaunes, en remuant vivement avec un peu d'eau de cuisson. La chaleur des pâtes cuit à peine les œufs : c'est ça, la carbonara — pas une omelette, pas une crème.

Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, avec un dernier voile de parmesan et de poivre. À Rome, on ne fait pas attendre une carbonara.