Paella comme à Valence

Prépare tout avant d'allumer : poivrons en lanières, oignons et ail émincés, tomates râpées, poulet en cubes, chorizo en rondelles, calamars en anneaux. À Valence, la paella est un dimanche entier — la mise en place en est la moitié.

Fais infuser le safran dans le bouillon chaud maintenu à frémissement. Le vrai, en pistils. Et oui, il y a du chorizo dans ma version — les puristes de Valence hurleraient, ma famille d'accueil la première. J'assume complètement.

Dans le plat à paella, saisis le poulet dans l'huile d'olive jusqu'à belle coloration, puis les calamars, les oignons, l'ail et les poivrons.

Ajoute la tomate râpée et laisse-la réduire trois minutes, puis verse le riz et enrobe-le bien des sucs — c'est le sofrito qui fait la paella, pas l'inverse.

Verse le bouillon safrané chaud, répartis le poulet, et à partir de maintenant : ON NE REMUE PLUS. Le riz cuit à découvert, 17 minutes, et chaque grain reste à sa place — c'est la règle d'or valencienne.

Enfonce les moules charnière vers le bas, pose les crevettes dessus, et poursuis 10 minutes. Puis monte le feu 2 minutes pour le socarrat — cette croûte caramélisée du fond que tout le monde s'arrache. Repose 5 minutes sous un torchon et sers dans le plat.