Entrée
Bouchées à la Reine Crémeuses au Poulet et Champignons
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avis
La bouchée à la reine, fleuron de la cuisine française, associe une croûte feuilletée croustillante à une garniture crémeuse de volaille, veau et champignons liés d'une sauce onctueuse au vin blanc.
20 min40 minDifficile6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Préparer les viandes
Détaillez le rumsteak de veau et les escalopes de poulet en cubes réguliers d'environ 1,5 cm de côté. Cette découpe uniforme garantira une cuisson homogène de toutes les pièces.
Escalope de veauEscalope de poulet
Placez les viandes 15 minutes au congélateur avant découpe : elles seront plus fermes et plus faciles à trancher net.
2
Saisir les viandes
Dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre, saisissez les cubes de viande à feu vif pendant 2 à 3 minutes. Ils doivent rester rosés à cœur. Transférez-les immédiatement dans un récipient et couvrez pour maintenir au chaud.
5 minBeurre
Poêle
3
Confectionner le roux
Dans un faitout à fond épais, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Incorporez la farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte blonde légèrement dorée qui se détache des parois.
5 minBeurreFarine de blé
Faitout
Le roux ne doit jamais brunir : maintenez un feu modéré et remuez sans interruption pour éviter les grumeaux et l'amertume.
4
Monter la sauce
Versez progressivement le bouillon de volaille froid sur le roux en fouettant énergiquement. Ajoutez ensuite le vin blanc et portez l'ensemble à frémissement tout en continuant de remuer. La sauce doit épaissir et napper la cuillère.
Bouillon de volailleVin blanc sec
Faitout
5
Incorporer la garniture
Égouttez soigneusement les champignons et tronçonnez les quenelles de veau en rondelles de 2 cm. Ajoutez-les à la sauce avec les cubes de viande réservés. Assaisonnez généreusement de poivre noir fraîchement moulu et de muscade râpée. Laissez mijoter doucement 5 minutes.
7 minChampignonQuenelle de veau en saucePoivre noirNoix de muscade
Faitout
Râpez la muscade au dernier moment : son parfum volatile s'évapore rapidement une fois moulue.
6
Réaliser la liaison
Dans un récipient à part, fouettez énergiquement les jaunes d'œuf avec la crème fraîche épaisse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Prélevez une louche de sauce chaude et incorporez-la progressivement à la liaison pour la tempérer.
Jaune d'œufCrème fraîche
Cette étape de tempérage est cruciale : elle évite que les œufs ne coagulent au contact de la sauce brûlante.
7
Finaliser la sauce
Versez délicatement la liaison tempérée dans le faitout en remuant constamment. Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 5 minutes sans jamais atteindre l'ébullition. La sauce doit devenir onctueuse et veloutée.
6 minFaitout
8
Façonner les bouchées
Préchauffez le four à 200°C. Étalez la pâte feuilletée et découpez 6 disques de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Avec un emporte-pièce plus petit, incisez légèrement le centre de chaque disque sans traverser la pâte pour former le futur chapeau. Disposez sur une plaque recouverte d'un tapis silicone.
Pâte feuilletée
FourEmporte-pièceRouleau à pâtisseriePlaque à pâtisserieTapis silicone
Passez l'emporte-pièce au congélateur avant usage : il tranchera la pâte plus nettement sans la déformer.
9
Cuire les croûtes
Enfournez les disques de pâte et laissez dorer 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et uniformément dorés. Sortez-les du four et détachez délicatement les chapeaux en suivant l'incision préalable. Évidez légèrement l'intérieur si nécessaire.
15 minFour
10
Dresser et servir
Déposez une croûte chaude au centre de chaque assiette. Garnissez généreusement de la préparation à la volaille et au veau, en veillant à répartir équitablement viandes, quenelles et champignons. Coiffez du chapeau en le posant légèrement de biais pour laisser entrevoir la garniture. Servez sans attendre.
Four
Réchauffez les croûtes 2 minutes au four juste avant le dressage si elles ont tiédi : le contraste entre la pâte croustillante et la garniture fondante fait tout le charme du plat.
Questions fréquentes
Les bouchées à la reine se conservent 2 jours maximum au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffez-les 10 minutes au four à 160°C pour retrouver le croustillant de la pâte feuilletée. La congélation est déconseillée car la sauce a tendance à se décomposer.
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