Saumon Gravlax

Préparer le saumon

Vérifiez que les pavés de saumon ne contiennent pas d'arêtes résiduelles en passant délicatement les doigts sur la chair. Tamponnez ensuite la surface du poisson avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité, ce qui favorisera une meilleure pénétration de la marinade.

Réaliser le mélange de salaison

Versez le sel et le sucre dans un récipient, puis ajoutez le poivre concassé. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation homogène qui servira à « cuire » le saumon par déshydratation.

Enrober le saumon

Déposez les pavés de saumon sur une surface propre et répartissez généreusement le mélange sel-sucre-poivre sur toute la chair, en massant légèrement pour bien faire adhérer les aromates. Veillez à couvrir uniformément chaque recoin du poisson.

Ajouter l'aneth frais

Ciselez grossièrement l'aneth frais et répartissez-en une couche généreuse directement sur la face assaisonnée du saumon. Si vous travaillez avec deux pavés, superposez-les en plaçant l'aneth entre les deux pièces ainsi que sur le dessus.

Former la papillote hermétique

Disposez une grande feuille de film alimentaire dans un plat creux. Placez-y le saumon garni, peau vers le bas, puis refermez soigneusement le film en serrant au maximum pour chasser l'air et créer un contact étroit entre la marinade et la chair.

Presser et réfrigérer

Posez un poids stable sur le saumon emballé — une boîte de conserve ou un plat rempli d'eau convient parfaitement. Placez l'ensemble au réfrigérateur pour une maturation de 48 heures, en retournant le poisson une fois par jour et en éliminant le liquide rendu.

Sécher et trancher le gravlax

Au terme de la maturation, déballez délicatement le saumon et essuyez-le soigneusement avec du papier absorbant pour retirer l'excédent de marinade — ne rincez jamais à l'eau. Tranchez ensuite le gravlax en fines lamelles obliques, en inclinant la lame pour obtenir des tranches élégantes et fondantes.