Plat principalFrançaise
Blanquette de porc comme au bistrot
P
Paul LemaitreChef Communautaire
4.8
12 avis
Trente ans derrière les fourneaux : au bistrot, la blanquette tournait souvent au porc — plus doux, moins cher, tout aussi digne. Liaison à l'ancienne, non négociable.
30 min1h30Moyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Détaillez le porc en cubes de 4 cm et citronnez-les généreusement : le jus garde la chair claire, et une blanquette se doit d'être blonde, pas grise.
Porc
2
Pochez la viande départ eau froide avec le bouquet garni et le bouillon de volaille, 30 minutes à frémissement. Écumez ce qui monte — au bistrot, on disait qu'une blanquette se juge à la clarté de son bouillon.
30 minBouquet garniBouillon de volaille
3
Pendant ce temps, émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles épaisses, nettoyez les champignons de Paris. Fondez les poireaux à part, tout doucement, sans coloration.
15 minCarotteOignonPoireauChampignon de Paris ou champignon de couche
4
Égouttez la viande, filtrez le bouillon. Faites suer les oignons sans coloration, remettez la viande, les carottes et les champignons, puis mouillez avec le bouillon lié à la fécule délayée. Trente-cinq minutes de frémissement doux.
35 minCarotteOignonBouillon de volailleChampignon de Paris ou champignon de couche
5
La liaison — le geste du métier
Fouettez le jaune d'œuf avec la crème. HORS DU FEU, incorporez ce mélange en remuant sans interruption : la sauce devient nacrée, veloutée. On ne fait plus jamais bouillir passé ce point — jamais.
Crème fraîche
Servie en plat creux, riz blanc à part. La blanquette a ses règles, elles ont fait leurs preuves avant nous.
6
Rectifiez sel et poivre blanc, ajoutez les poireaux fondus, et servez bien chaud. Le client d'habitué la commandait sans regarder la carte — c'est le meilleur compliment qu'un plat puisse recevoir.
Poireau
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