Entrée
Moules au Four Gratinées à la Crème et Chapelure Dorée
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Des moules gratinées au four, nappées d'une sauce onctueuse au vin blanc et crème fraîche, puis dorées à la chapelure. Une entrée élégante qui sublime les saveurs iodées des coquillages.
30 min20 minMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Nettoyer les moules
Passez les moules sous l'eau froide courante en les frottant vigoureusement. Retirez les éventuels filaments (byssus) et éliminez les coquillages cassés ou restant ouverts après un petit choc.
Moule
Une moule fraîche doit se refermer lorsqu'on la tapote légèrement. Jetez sans hésiter celles qui restent béantes.
2
Cuire les moules au vin blanc
Émincez l'oignon en fines lamelles. Dans une cocotte, faites fondre les 30 g de beurre et laissez l'oignon devenir translucide à feu moyen. Ajoutez les 5 brins de persil entiers, le vin blanc, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Versez les moules, couvrez et montez à feu vif pendant 5 minutes en secouant la cocotte à mi-cuisson.
8 minSelPersilOignonVin blanc secBeurrePoivre noir
Cocotte en fonte
3
Décoquiller et filtrer le jus
Dès que les coquilles sont ouvertes, retirez la cocotte du feu. Prélevez les moules et ôtez la coquille vide de chacune en conservant celle qui porte la chair. Passez le jus de cuisson à travers une mousseline afin d'éliminer tout grain de sable, puis réservez ce précieux liquide.
Mousseline
Un chinois doublé d'un filtre à café fait l'affaire si vous n'avez pas de mousseline.
4
Préparer le roux
Faites fondre les 50 g de beurre dans une casserole à feu doux. Incorporez la farine d'un seul coup et remuez vivement pour obtenir une pâte lisse. Laissez cuire ce roux 3 minutes sans coloration, en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux.
4 minBeurreFarine de blé
Casserole
5
Monter la sauce
Versez progressivement le jus de cuisson filtré sur le roux tout en fouettant énergiquement. Pressez le demi-citron et ajoutez son jus. Laissez la sauce épaissir à feu moyen pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement jusqu'à obtention d'une consistance nappante.
10 minCitron
Casserole
La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère : passez le doigt, la trace doit rester nette.
6
Enrichir la sauce
Retirez la casserole du feu et attendez une minute que la température redescende. Incorporez les jaunes d'œufs un à un en fouettant, puis la crème fraîche. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et homogène.
3 minJaune d'œufCrème fraîche
En ajoutant les jaunes hors du feu, vous évitez qu'ils ne coagulent et forment des fils dans la sauce.
7
Dresser les moules
Préchauffez votre four à 200 °C. Disposez les demi-coquilles garnies de chair de moule dans un plat à gratin, côté bombé contre le fond. Nappez généreusement chaque moule de sauce.
Plat à gratinFour
8
Gratiner au four
Parsemez le persil haché sur l'ensemble du plat, puis saupoudrez uniformément de chapelure. Enfournez à mi-hauteur et laissez gratiner 10 minutes, jusqu'à ce que la surface soit joliment dorée et croustillante. Servez immédiatement à la sortie du four.
10 minPersilChapelure
Four
Pour un gratin encore plus doré, passez 2 minutes sous le gril en fin de cuisson, en surveillant attentivement.
Questions fréquentes
Les moules gratinées se conservent maximum 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Nous déconseillons fortement la congélation car les moules deviennent caoutchouteuses à la décongélation et la texture gratinée est perdue.
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