Mouclade Charentaise

Préparer les aromates

Détaillez l'oignon en petits dés réguliers. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat de la lame pour libérer leurs arômes. Prélevez les feuilles de persil et réservez-les pour la fin ; conservez les tiges qui parfumeront la cuisson des moules.

Nettoyer les moules

Passez les moules sous l'eau froide en les frottant vigoureusement. Retirez les filaments (byssus) qui dépassent des coquilles en les arrachant d'un geste sec vers la charnière. Éliminez les moules cassées ou restées ouvertes après un léger choc.

Cuire les moules au vin blanc

Dans une grande marmite, disposez les moules, l'oignon, l'ail écrasé, les tiges de persil, le thym et le laurier. Versez le vin blanc et ajoutez quelques tours de moulin à poivre. Couvrez et faites cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en secouant la marmite à mi-cuisson pour assurer une ouverture homogène.

Décoquiller et filtrer

Dès que les moules sont ouvertes, retirez-les de la marmite à l'aide d'une écumoire. Ôtez une demi-coquille de chaque moule pour ne garder que celle portant la chair. Disposez-les dans un plat creux et couvrez de papier aluminium pour les maintenir au chaud. Filtrez le jus de cuisson à travers un linge fin ou un chinois pour éliminer tout résidu de sable.

Infuser les épices

Versez le jus filtré dans une casserole et portez à frémissement doux. Incorporez le curry et le piment de Cayenne, puis laissez infuser 3 à 4 minutes à feu très doux pour que les épices libèrent leurs arômes sans brunir.

Préparer la liaison

Dans un saladier, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Cette liaison va apporter onctuosité et tenue à la sauce.

Monter la sauce

Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute. Versez le mélange crème-jaunes en filet tout en fouettant énergiquement pour créer une émulsion. Replacez sur feu très doux et remuez sans cesse jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère — ne laissez jamais bouillir.

Dresser et servir

Répartissez les moules dans des assiettes creuses chaudes. Nappez généreusement de sauce onctueuse et parsemez de feuilles de persil ciselées. Servez sans attendre pour profiter de la texture crémeuse de la mouclade.