Plat principal
Marmite Sarthoise au Poulet, Lapin et Légumes du Potager
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Spécialité du Maine, cette marmite sarthoise associe poulet, lapin et jambon aux légumes du potager, mijotés dans un bouillon crémeux au vin blanc. Un plat généreux et convivial, parfait pour les tablées d'hiver.
25 min1h30Difficile6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Préparer les viandes
Détaillez le blanc de poulet et le lapin en cubes réguliers d'environ 3 cm. Coupez le jambon en dés plus petits, d'environ 1 cm de côté. Réservez les trois viandes séparément.
LapinEscalope de pouletJambon cuit
Des morceaux de taille homogène garantissent une cuisson uniforme des viandes.
2
Tailler les légumes
Épluchez les carottes, les pommes de terre et les navets, puis découpez-les en bâtonnets fins. Émincez le chou vert en lanières. Les champignons sont déjà émincés.
CarotteChou vertPomme de terreNavetChampignon
3
Cuire les légumes à la vapeur
Disposez les carottes, pommes de terre, navets et chou vert dans le panier du cuiseur vapeur. Salez légèrement et laissez cuire pendant 10 minutes. Les légumes doivent rester fermes, ils finiront leur cuisson dans la marmite.
10 minSel
Cuiseur vapeur
4
Saisir les viandes
Faites chauffer un filet d'huile dans la cocotte en fonte à feu vif. Déposez les morceaux de poulet et de lapin, et faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 minutes. Les viandes doivent être bien colorées à l'extérieur mais pas nécessairement cuites à cœur.
8 minLapinEscalope de pouletHuile végétale
Cocotte en fonte
Ne surchargez pas la cocotte : procédez en deux fournées si nécessaire pour obtenir une belle coloration plutôt qu'une cuisson à l'étouffée.
5
Ajouter champignons et jambon
Incorporez les champignons émincés et les dés de jambon dans la cocotte avec les viandes saisies. Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et qu'elle se soit évaporée.
5 minJambon cuitChampignon
Cocotte en fonte
6
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la cocotte et grattez le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un quart du liquide initial, soit environ 8 à 10 minutes.
10 minVin blanc sec
Cocotte en fonte
La réduction concentre les arômes du vin et élimine l'acidité : ne précipitez pas cette étape.
7
Lier la sauce
Incorporez le fond de veau puis la crème fraîche dans la cocotte. Portez à ébullition pendant une minute tout en mélangeant. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. La sauce doit napper légèrement le dos d'une cuillère.
3 minSelCrème fraîchePoivre noirFond de veau
Cocotte en fonte
8
Incorporer les légumes
Ajoutez délicatement les légumes cuits à la vapeur dans la cocotte. Mélangez avec précaution pour bien les enrober de sauce sans les briser.
Cocotte en fonte
Les légumes précuits à la vapeur conservent leur texture et absorbent les saveurs de la viande lors du mijotage final.
9
Mijoter et servir
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 45 à 50 minutes. Les viandes doivent être tendres et les légumes imprégnés des parfums de la sauce. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir directement dans la cocotte, bien chaud.
50 minCocotte en fonte
Questions fréquentes
La Marmite Sarthoise se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se congèle très bien pendant 2 mois : laissez-la refroidir complètement, puis congelez-la sans les pommes de terre qui deviendraient farineuses. Ajoutez-les fraîches lors du réchauffage.
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