Kig Ha Farz au Sarrasin – Pot-au-Feu Breton Familial

Cuisson initiale des viandes

Remplissez une grande marmite d'eau froide et plongez-y le jarret de porc ainsi que le plat de côte. Portez doucement à ébullition à feu moyen, puis laissez frémir pendant 30 minutes en écumant régulièrement la surface pour éliminer les impuretés.

Préparation des légumes

Pendant la cuisson des viandes, épluchez les carottes et les navets, puis détaillez-les en tronçons généreux. Fendez le chou en quartiers après avoir retiré le trognon. Émincez grossièrement les poireaux et les oignons.

Confection de la pâte à farz

Dans un grand récipient, versez la farine de blé noir et creusez un puits au centre. Incorporez le beurre ramolli coupé en petits morceaux, le jaune d'œuf et la crème fraîche. Travaillez l'ensemble en ajoutant progressivement de l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte homogène sans grumeaux.

Allongement au bouillon

Prélevez environ un demi-litre de bouillon de cuisson des viandes à l'aide d'une louche. Versez-le progressivement dans la pâte de sarrasin tout en mélangeant vigoureusement. La pâte finale doit être fluide mais conserver une certaine densité.

Mise en sac du farz

Transvasez la pâte dans un sac à farz ou une gaze solide. Nouez fermement l'ouverture avec de la ficelle de cuisine en laissant suffisamment d'espace à l'intérieur pour permettre à la préparation de gonfler durant la cuisson.

Ajout des légumes au pot

Après les 30 minutes de pré-cuisson des viandes, déposez tous les légumes préparés dans la marmite : chou, carottes, navets, poireaux et oignons. Veillez à ce que le bouillon recouvre l'ensemble des ingrédients.

Immersion du farz

Plongez délicatement le sac contenant la pâte de sarrasin dans le bouillon frémissant, entre les viandes et les légumes. Assurez-vous qu'il reste bien immergé tout au long de la cuisson.

Cuisson longue du pot-au-feu

Maintenez un frémissement régulier pendant environ 2 heures 30. Le feu doit rester doux pour que le bouillon mijote sans bouillir violemment. Surveillez le niveau de liquide et complétez avec de l'eau chaude si nécessaire.

Émiettage du farz

Retirez le sac de la marmite et déposez-le sur un plan de travail. Faites-le rouler sous vos paumes en exerçant une pression ferme pour émietter le farz à travers le tissu. Cette technique traditionnelle, appelée bruzhunan, donne au farz sa texture caractéristique en miettes dorées.

Dressage et service

Disposez les viandes tranchées et les légumes égouttés sur un grand plat de service chaud. Présentez le farz émietté à part dans un plat creux. Servez le bouillon brûlant en soupière pour accompagner l'ensemble.