Gratin dauphinois (naturellement sans gluten)

Épluchez les pommes de terre et tranchez-les à la mandoline en lamelles de 3 mm. Surtout, ne les rincez pas après la coupe : leur amidon est le seul liant du gratin — et il est naturellement sans gluten, aucune farine n'a jamais eu sa place ici.

Frottez le plat avec une partie du beurre. Faites chauffer le lait avec l'ail finement haché, sel, poivre et une généreuse râpée de muscade.

Pochez les tranches de pommes de terre dans ce lait à peine frémissant pendant 12 à 15 minutes. Cette pré-cuisson dans le lait aillé, c'est le secret d'un dauphinois fondant de bout en bout.

Transférez les tranches dans le plat beurré à l'écumoire, en couches bien à plat, puis versez toute la crème fluide par-dessus. Parsemez le reste du beurre en petits dés.

Enfournez 50 minutes à 1 heure à 180 °C, grille en position basse. Le gratin est prêt quand la lame traverse sans résistance et que le dessus est brun doré.