Velouté de Champignons de Paris à la Crème Fraîche

Préparer les légumes

Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Détaillez les champignons de Paris surgelés en petits dés réguliers, sans les décongeler au préalable.

Faire suer les légumes

Dans une casserole, faites chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Versez l'oignon émincé et les champignons, puis assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez le persil haché et mélangez pour bien enrober tous les éléments de matière grasse.

Cuisson douce des champignons

Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant quinze minutes. Les champignons vont rendre leur eau puis celle-ci s'évaporera progressivement, concentrant ainsi leur parfum boisé.

Réaliser le roux

Saupoudrez la farine sur les champignons et remuez vigoureusement pendant une minute pour éliminer le goût de farine crue. Versez ensuite le bouillon de volaille en filet tout en mélangeant, puis incorporez le lait progressivement pour éviter la formation de grumeaux.

Cuisson du velouté

Portez doucement à frémissement en remuant régulièrement. Dès que de petites bulles apparaissent en surface, réduisez le feu au minimum et poursuivez la cuisson à découvert pendant quinze minutes, en mélangeant de temps à autre.

Mixer et finaliser

Retirez la casserole du feu. À l'aide d'un mixeur plongeant, réduisez le velouté en une texture onctueuse et homogène. Pressez le citron et incorporez son jus, puis terminez par la crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez aussitôt.