Rognons de Porc Mijotés aux Échalotes et Sauce Moutarde

Préparer les rognons

Plongez les rognons de porc dans un grand volume d'eau froide additionnée de vinaigre blanc. Laissez-les dégorger une quinzaine de minutes pour éliminer les impuretés et atténuer leur goût prononcé.

Dénerver et tailler

Égouttez les rognons, retirez soigneusement la membrane blanche centrale ainsi que les parties graisseuses à l'aide d'un geste précis. Détaillez-les ensuite en cubes réguliers d'environ deux centimètres. Assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre.

Préparer la garniture aromatique

Épluchez les carottes et râpez-les finement. Pelez les gousses d'ail et l'échalote, puis émincez-les très finement. Réservez ces aromates ensemble dans un récipient.

Saisir les rognons

Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Déposez les rognons en une seule couche et laissez-les colorer sans les remuer pendant deux minutes. Retournez-les, parsemez de persil ciselé, puis poursuivez la cuisson huit minutes en remuant régulièrement.

Incorporer les légumes

Versez le mélange de carottes râpées, d'ail et d'échalote dans la sauteuse. Mélangez délicatement pour enrober les rognons et laissez fondre à feu doux pendant cinq minutes en remuant de temps en temps.

Réaliser la sauce à la crème

Dans un récipient à part, fouettez énergiquement la crème liquide avec la moutarde jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez cette préparation sur les rognons et leurs légumes, puis ajoutez les brins de thym.

Mijoter et servir

Laissez mijoter à feu très doux pendant dix minutes en remuant occasionnellement, le temps que la sauce épaississe et nappe les rognons. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez aussitôt, accompagné d'une salade croquante ou de pommes de terre vapeur.