Pastilla au Poulet

Torréfier les amandes

Versez les amandes effilées dans une poêle sèche ou avec un filet d'huile. Faites-les revenir à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une belle coloration dorée uniforme. Transférez-les immédiatement dans une assiette pour stopper la cuisson.

Saisir le poulet

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer une noix de beurre avec un trait d'huile. Déposez les morceaux de poulet et laissez-les colorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte dorée. Procédez en plusieurs fournées si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte.

Préparer le bouillon aromatique

Pelez et émincez finement les oignons, puis ajoutez-les au poulet. Incorporez les branches de coriandre fraîche entières, le miel, une cuillère à café de cannelle et le ras el hanout. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Mouillez avec 20 cl d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant une heure.

Effilocher la viande

Prélevez les morceaux de poulet confits et laissez-les tiédir quelques instants. Retirez soigneusement la peau et désossez la chair. Effilochez la viande en morceaux généreux à l'aide de vos doigts ou d'une fourchette, puis réservez dans un récipient.

Concentrer le jus et brouiller les œufs

Ôtez les branches de coriandre du jus de cuisson. Faites réduire ce dernier de moitié à feu vif pour concentrer les saveurs. Réduisez ensuite au minimum. Battez les œufs en omelette, assaisonnez-les, puis versez-les dans la cocotte. Mélangez vigoureusement pour obtenir des œufs brouillés fondants et imprégnés du jus.

Préchauffer le four et préparer le moule

Allumez votre four à 180°C en chaleur traditionnelle. Beurrez généreusement un moule à manqué de taille moyenne. Disposez une première feuille de brick au centre, puis cinq autres en étoile autour en les laissant déborder largement sur les bords. Superposez une dernière feuille au centre pour renforcer le fond.

Assembler la pastilla

Répartissez les amandes torréfiées en couche régulière sur le fond de brick. Disposez par-dessus le poulet effiloché, puis nappez généreusement avec les œufs brouillés. Rabattez délicatement les bords des feuilles vers l'intérieur pour envelopper la garniture.

Fermer et dorer

Recouvrez l'ensemble avec les cinq feuilles de brick restantes en les superposant légèrement. Rentrez soigneusement les bords à l'intérieur du moule pour sceller la pastilla. Faites fondre le reste de beurre et badigeonnez généreusement toute la surface.

Cuire au four

Enfournez la pastilla à mi-hauteur et laissez cuire environ 20 minutes. Surveillez la coloration : les feuilles doivent devenir uniformément dorées et croustillantes sur le dessus.

Décorer et servir

Sortez la pastilla du four et démoulez-la délicatement sur un plat de service. Saupoudrez généreusement de sucre glace, puis dessinez des motifs en quadrillage ou en losanges avec la cannelle restante. Servez immédiatement pendant que les feuilles sont encore croustillantes.