Ragoût de Joue de Bœuf Braisée au Cidre Brut Normand

Préparer les légumes

Ôter la peau des carottes et les détailler en tronçons d'environ 2 cm d'épaisseur. Retirer la pelure des oignons, des échalotes et des gousses d'ail, puis les ciseler finement.

Préparer la viande

Détailler les joues de bœuf en cubes généreux de 5 à 6 cm si elles ne sont pas déjà portionnées. Éponger les morceaux avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité.

Faire rissoler les aromates

Verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et la faire chauffer à feu moyen. Y déposer les oignons, les échalotes et l'ail ciselés, puis les faire revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils prennent une belle teinte dorée.

Ajouter les lardons

Incorporer les lardons dans la cocotte et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et deviennent légèrement croustillants sur les bords.

Saisir la joue de bœuf

Écarter les aromates sur les côtés de la cocotte et disposer les morceaux de joue de bœuf au centre. Les faire colorer sur chaque face pour développer une croûte caramélisée. Assaisonner généreusement de sel, de poivre et d'une pincée de quatre-épices.

Singer et lier

Saupoudrer la farine sur l'ensemble des ingrédients et remuer pendant une à deux minutes afin de la cuire légèrement. Incorporer ensuite le concentré de tomates et mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Mouiller au cidre

Verser la moitié du cidre brut dans la cocotte et gratter le fond à l'aide d'une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter les carottes et le bouquet garni, puis compléter avec le reste du cidre : le liquide doit affleurer la viande.

Mijoter longuement

Porter à frémissement, puis réduire au feu le plus doux possible. Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant deux heures en vérifiant de temps en temps que le liquide ne s'évapore pas trop. La viande est prête lorsqu'elle se défait à la fourchette.

Rectifier et servir

Retirer le bouquet garni, goûter la sauce et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Dresser les morceaux de joue dans des assiettes creuses, napper généreusement de sauce et disposer les carottes fondantes autour.