Gâteau aux Foies de Volaille Moelleux à la Béchamel

Préparer les biscottes

Émiettez grossièrement les biscottes dans un saladier. Versez un peu de lait tiède dessus, juste assez pour les humidifier sans les noyer. Laissez ramollir pendant que vous préparez les autres éléments.

Hacher les foies et aromates

Parez les foies de volaille en retirant les parties verdâtres et les filaments. Hachez-les finement au couteau ou au mixeur. Épluchez les gousses d'ail et ciselez le persil, puis hachez-les ensemble jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Séparer les œufs

Cassez les œufs un à un en séparant soigneusement les blancs des jaunes. Réservez les blancs dans un récipient propre et parfaitement sec, et les jaunes dans un autre.

Assembler l'appareil

Versez la béchamel dans un grand récipient. Incorporez les jaunes d'œufs en fouettant vigoureusement. Ajoutez ensuite le hachis de foies, l'ail et le persil, puis les biscottes essorées. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre, et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Monter les blancs en neige

Montez les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un batteur. Ajoutez une pincée de sel au départ pour faciliter le foisonnement. Les blancs sont prêts lorsqu'ils forment un bec d'oiseau au bout du fouet.

Incorporer les blancs

Prélevez un tiers des blancs montés et incorporez-les énergiquement à l'appareil aux foies pour le détendre. Ajoutez ensuite le reste des blancs en soulevant délicatement la masse du fond vers le haut, en tournant le récipient d'un quart de tour entre chaque mouvement.

Mouler et enfourner

Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez généreusement un moule à cake et versez-y l'appareil. Lissez légèrement la surface. Enfournez pour 35 minutes environ, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et qu'une lame enfoncée au centre ressorte sèche.

Démouler et servir

Laissez tiédir le gâteau quelques minutes avant de le démouler sur un plat de service. Découpez-le en tranches épaisses et servez chaud ou tiède, accompagné d'une sauce tomate maison ou d'une sauce Nantua pour les grandes occasions.