Entrée
Gâteau aux Foies de Volaille Moelleux à la Béchamel
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Ce gâteau de foies de volaille associe la finesse des foies à une béchamel onctueuse, relevée d'ail et de persil. Une entrée traditionnelle française, moelleuse et savoureuse, idéale pour un repas...
30 min35 minMoyen6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Préparer les biscottes
Émiettez grossièrement les biscottes dans un saladier. Versez un peu de lait tiède dessus, juste assez pour les humidifier sans les noyer. Laissez ramollir pendant que vous préparez les autres éléments.
Biscotte
Les biscottes doivent être souples mais pas détrempées — pressez-les légèrement pour évacuer l'excès de liquide avant utilisation.
2
Hacher les foies et aromates
Parez les foies de volaille en retirant les parties verdâtres et les filaments. Hachez-les finement au couteau ou au mixeur. Épluchez les gousses d'ail et ciselez le persil, puis hachez-les ensemble jusqu'à obtenir un mélange homogène.
PersilGousse d'ailFoie de volaille
Mixeur plongeant
3
Séparer les œufs
Cassez les œufs un à un en séparant soigneusement les blancs des jaunes. Réservez les blancs dans un récipient propre et parfaitement sec, et les jaunes dans un autre.
Oeuf
La moindre trace de jaune dans les blancs empêchera leur montée en neige — travaillez avec précaution.
4
Assembler l'appareil
Versez la béchamel dans un grand récipient. Incorporez les jaunes d'œufs en fouettant vigoureusement. Ajoutez ensuite le hachis de foies, l'ail et le persil, puis les biscottes essorées. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre, et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
SelBéchamelPoivre noir
5
Monter les blancs en neige
Montez les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un batteur. Ajoutez une pincée de sel au départ pour faciliter le foisonnement. Les blancs sont prêts lorsqu'ils forment un bec d'oiseau au bout du fouet.
Batteur électrique
6
Incorporer les blancs
Prélevez un tiers des blancs montés et incorporez-les énergiquement à l'appareil aux foies pour le détendre. Ajoutez ensuite le reste des blancs en soulevant délicatement la masse du fond vers le haut, en tournant le récipient d'un quart de tour entre chaque mouvement.
Ne cherchez pas un mélange parfaitement uniforme — quelques traces de blanc sont préférables à un appareil retombé.
7
Mouler et enfourner
Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez généreusement un moule à cake et versez-y l'appareil. Lissez légèrement la surface. Enfournez pour 35 minutes environ, jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et qu'une lame enfoncée au centre ressorte sèche.
37 minMoule à cakeFourBain-marie
Pour une cuisson plus douce et régulière, placez le moule dans un bain-marie — le gâteau sera plus moelleux au cœur.
8
Démouler et servir
Laissez tiédir le gâteau quelques minutes avant de le démouler sur un plat de service. Découpez-le en tranches épaisses et servez chaud ou tiède, accompagné d'une sauce tomate maison ou d'une sauce Nantua pour les grandes occasions.
Questions fréquentes
Le gâteau de foies de volaille se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien couvert de film alimentaire. Vous pouvez également le congeler jusqu'à 2 mois ; laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur avant de le servir.
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