Plat principal
Recette de Garbure au Confit de Canard et Haricots Tarbais
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La garbure est un potage rustique du Sud-Ouest, généreux et réconfortant. Cette recette traditionnelle associe haricots tarbais, confit de canard et légumes mijotés longuement pour un plat...
45 min6hMoyen6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Trempage des haricots
La veille de la préparation, disposez les haricots tarbais dans un grand saladier et recouvrez-les généreusement d'eau froide. Laissez-les se réhydrater toute la nuit, soit environ 12 heures minimum.
Haricot blanc
Saladier
Les haricots doivent tripler de volume ; si l'eau est entièrement absorbée le matin, c'est qu'il n'y en avait pas assez.
2
Préparation du chou
Détachez les feuilles du chou vert, retirez les côtes les plus épaisses, puis plongez-les dans une grande marmite d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les ensuite et réservez.
10 minChou vert
Marmite
Ce blanchiment élimine l'amertume et rend le chou bien plus digeste une fois longuement mijoté.
3
Taille des légumes
Épluchez les carottes, le navet et les pommes de terre, puis débitez carottes et navet en tronçons généreux. Réservez les pommes de terre entières pour plus tard. Piquez l'oignon pelé avec les clous de girofle pour créer un oignon clouté.
CarotteOignonClou de giroflePomme de terreNavet
4
Démarrage de la cuisson
Versez environ 3,5 litres d'eau froide dans une cocotte en fonte. Déposez-y le jambon sec entier et les cuisses de confit de canard. Portez doucement à ébullition, puis écumez soigneusement la surface pour éliminer les impuretés.
Confit de canardJambon sec
Cocotte en fonte
Démarrer à l'eau froide permet aux viandes de libérer progressivement leurs saveurs dans le bouillon.
5
Ajout des légumes et aromates
Lorsque l'eau frémit, incorporez les haricots égouttés, les carottes, le navet, l'oignon clouté et la tête d'ail entière non épluchée. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 4 heures.
4hCarotteOignonHaricot blancAilNavet
Cocotte en fonte
6
Incorporation du chou et des pommes de terre
Détaillez les pommes de terre en cubes de 3 cm et émincez le chou blanchi en fines lanières. Ajoutez-les dans la cocotte, poivrez généreusement, rectifiez en sel si nécessaire, puis augmentez légèrement le feu pour maintenir un bon bouillonnement pendant 30 minutes.
35 minSelChou vertPoivre noirPomme de terre
Cocotte en fonte
Goûtez le bouillon avant de saler : le jambon et le confit apportent déjà une salinité importante.
7
Finalisation et effilochage
Retirez l'oignon clouté et la tête d'ail de la cocotte. Prélevez les morceaux de viande, désossez les cuisses de canard et effilochez toutes les chairs à la fourchette. Remettez-les dans la garbure et mélangez délicatement pour les répartir parmi les légumes.
8
Service de la garbure
Laissez reposer quelques minutes hors du feu avant de servir bien chaud dans des assiettes creuses, en veillant à répartir équitablement viandes et légumes. Ce plat se bonifie en étant réchauffé le lendemain.
Louche
Pour une garbure encore plus savoureuse, préparez-la la veille et réchauffez-la doucement le jour du repas.
Questions fréquentes
La garbure se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se congèle très bien pendant 2 à 3 mois : retirez simplement le confit de canard avant congélation et ajoutez-le lors du réchauffage pour préserver sa texture.
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