Apéritif
Cervelle de Canut Traditionnelle aux Herbes Fraîches
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avis
Spécialité lyonnaise onctueuse, la cervelle de canut associe faisselle crémeuse et herbes fraîches pour un fromage frais parfumé. Idéale en apéritif ou pour accompagner des pommes de terre tièdes.
10 min—Facile6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Égoutter la faisselle
Placez la faisselle dans une passoire fine et laissez-la s'égoutter quelques minutes. Elle doit perdre une partie de son petit-lait tout en conservant une texture crémeuse — évitez de trop la presser.
Faisselle
Une faisselle légèrement humide donnera une texture plus onctueuse qu'une faisselle complètement asséchée.
2
Préparer les aromates
Pelez l'ail et écrasez-le finement. Émincez les échalotes et les oignons nouveaux en petits dés réguliers. Ciselez le persil et la ciboulette aussi finement que possible pour qu'ils se fondent harmonieusement dans la préparation.
AilÉchaloteOignon nouveau ou oignon frais ou cébettePersilCiboulette
3
Travailler la base crémeuse
Transférez la faisselle égouttée dans un saladier. Incorporez la crème fraîche épaisse et fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement aéré.
Crème fraîche
Saladier
4
Émulsionner l'assaisonnement
Versez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant, puis ajoutez le vinaigre de vin. L'émulsion qui se forme apporte du corps et de la brillance à la cervelle de canut. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
Huile d'olive vierge extraVinaigre de vinSelPoivre noir
N'ayez pas la main timide sur le poivre : ce condiment lyonnais se distingue par son caractère bien relevé.
5
Incorporer les herbes et réfrigérer
Ajoutez l'ail écrasé, les échalotes, les oignons nouveaux et toutes les herbes ciselées. Mélangez délicatement pour répartir les aromates de façon uniforme. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins deux heures afin que les saveurs se marient pleinement.
Préparez cette spécialité la veille pour un résultat optimal — les arômes auront le temps de se développer en profondeur.
Questions fréquentes
La cervelle de canut se conserve 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Elle est meilleure dégustée le jour même car les herbes fraîches perdent de leur éclat avec le temps.
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