Canette Rôtie aux Lardons, Champignons et Pommes de Terre

Préparer les légumes

Pelez les oignons et émincez-les finement. Écrasez les gousses d'ail avec le plat de la lame et hachez-les grossièrement. Nettoyez les champignons avec un linge humide puis détaillez-les en quartiers réguliers.

Rissoler la garniture aromatique

Dans une cocotte en fonte, versez un filet d'huile d'olive et faites-y fondre les oignons à feu moyen pendant 3 minutes. Incorporez l'ail et les lardons fumés, puis laissez colorer 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les lardons soient dorés.

Cuire les champignons

Ajoutez les champignons dans la cocotte et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter 5 minutes jusqu'à évaporation de leur eau de végétation. Incorporez le concentré de tomates, mélangez intimement et prolongez la cuisson 2 minutes pour torréfier légèrement le concentré. Réservez cette garniture dans un récipient.

Saisir la canette

Essuyez la cocotte et remettez-la sur feu vif avec une cuillère d'huile d'olive. Déposez la canette côté poitrine et faites-la dorer pendant 15 minutes en la retournant régulièrement pour colorer toutes les faces. Éliminez l'excédent de graisse rendu au fur et à mesure.

Déglacer et assembler

Videz le gras de cuisson et versez le vin blanc sur la canette encore chaude. Portez à frémissement en grattant les sucs de cuisson avec une spatule. Réintégrez la garniture aux lardons et champignons, puis assaisonnez généreusement de sel, poivre et herbes de Provence.

Préparer les pommes de terre

Pendant que la cocotte frémit, épluchez les pommes de terre et taillez-les en morceaux de taille homogène, environ 4 cm de côté. Rincez-les brièvement pour éliminer l'excès d'amidon.

Braiser à couvert

Disposez les pommes de terre autour de la canette dans la cocotte. Si le liquide ne recouvre pas les légumes aux trois quarts, complétez avec un peu d'eau chaude. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu doux pendant 50 minutes, en retournant la canette à mi-cuisson.

Finaliser et dresser

Transférez délicatement la canette sur une planche et laissez-la reposer 5 minutes avant de la découper. Incorporez le fond de veau dans la sauce, rectifiez l'assaisonnement et laissez réduire 2 minutes à découvert. Présentez les morceaux de canette dans un plat, entourés des pommes de terre et de la garniture, puis nappez généreusement de sauce.