Veau Corse aux Olives Vertes et Graines de Fenouil

Blanchir les olives

Portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez-y les olives vertes pendant une quinzaine de secondes, juste le temps d'atténuer leur amertume. Égouttez-les immédiatement et réservez-les dans un récipient.

Préparer les aromates

Épluchez l'oignon et taillez-le en fines lamelles. Débarrassez la gousse d'ail de sa peau et écrasez-la fermement avec le plat de la lame pour libérer ses arômes.

Saisir la viande et les lardons

Faites chauffer votre cocotte en fonte à feu moyen. Déposez-y les morceaux d'épaule de veau ainsi que les lardons. Laissez-les colorer doucement sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes, en les retournant régulièrement pour obtenir une belle croûte dorée.

Faire suer les aromates

Incorporez l'oignon émincé et l'ail écrasé à la viande. Poursuivez la cuisson pendant 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et parfumé.

Singer et déglacer

Saupoudrez la farine sur l'ensemble et mélangez vigoureusement pendant 2 minutes afin qu'elle s'imprègne des sucs de cuisson. Versez ensuite le vin blanc et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs caramélisés. Ajoutez de l'eau jusqu'à affleurer la viande.

Assaisonner et parfumer

Déposez le bouquet garni au centre de la cocotte. Ajoutez le concentré de tomates et les graines de fenouil, puis assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Mélangez délicatement pour répartir tous les parfums.

Mijoter à couvert

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30. Remuez délicatement toutes les 20 minutes environ pour éviter que la viande n'attache au fond. La sauce doit frémir sans jamais bouillir.

Finition aux olives

Incorporez les olives blanchies dans la cocotte. Prolongez la cuisson à découvert pendant 30 minutes supplémentaires. La sauce doit napper légèrement le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avant de servir bien chaud.