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Recette du Vrai Tartare de Bœuf Frais aux Condiments
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Un classique de la gastronomie française, ce tartare de bœuf frais allie viande crue finement hachée, jaune d'œuf et condiments relevés. Une préparation simple qui met en valeur la qualité de la...
20 min—Moyen2 personnes
Portions
2
Préparation
1
Préparer la viande
Sortez le bœuf du réfrigérateur et déposez-le sur une surface propre. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, détaillez la viande en petits dés réguliers d'environ 5 mm de côté. Travaillez rapidement pour que la viande reste bien froide.
Boeuf
Pour faciliter la découpe, placez la viande 15 minutes au congélateur avant de la tailler — elle sera plus ferme et se coupera plus nettement.
2
Réaliser la sauce
Dans un récipient, déposez le jaune d'œuf et la moutarde de Dijon. Incorporez la sauce Worcestershire, le ketchup et les gouttes de Tabasco. Assaisonnez avec le sel et le poivre selon votre goût.
SelJaune d'œufTabascoSauce WorcestershirePoivre noirKetchupMoutarde
3
Émulsionner à l'huile
Versez l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement la préparation. Continuez jusqu'à obtenir une sauce homogène et légèrement liée, à la texture soyeuse.
Huile d'olive vierge extra
Versez l'huile très progressivement comme pour une mayonnaise — cela permet à l'émulsion de bien prendre.
4
Ajouter les aromates
Incorporez l'oignon haché, les câpres et le persil à la sauce. Mélangez délicatement pour répartir uniformément ces éléments qui apporteront du croquant et de la fraîcheur au tartare.
CâpresPersilOignon
5
Assembler le tartare
Ajoutez les dés de bœuf à la sauce et mélangez avec soin pour enrober chaque morceau de viande. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant sel, poivre ou Tabasco.
Ne malaxez pas trop la viande — des gestes délicats préservent sa texture et évitent qu'elle ne devienne pâteuse.
6
Dresser et servir
Déposez un cercle à pâtisserie au centre de chaque assiette et remplissez-le de tartare en tassant légèrement. Retirez délicatement le cercle pour révéler une forme parfaitement cylindrique. Servez immédiatement ou réservez au frais quelques minutes.
Cercle à pâtisserie
Si vous n'avez pas de cercle, formez le tartare à la cuillère en dôme — l'essentiel est de servir une présentation soignée et une viande bien froide.
Questions fréquentes
Le tartare de bœuf doit être consommé immédiatement après préparation, dans l'heure qui suit. La viande crue s'oxyde rapidement et les risques bactériens augmentent avec le temps. Ne conservez jamais un tartare déjà assaisonné pour le lendemain.
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