Soufflé Gourmand au Gruyère et Jambon : Léger et Inratable

Préparer le four et le moule

Lancez la chauffe de votre four à 180°C en mode chaleur traditionnelle. Enduisez généreusement l'intérieur d'un moule à soufflé avec une partie du beurre, en remontant bien sur les parois pour faciliter la montée du soufflé.

Réaliser le roux

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Incorporez la farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement pendant deux minutes pour cuire le roux sans le colorer.

Monter la béchamel

Versez progressivement le lait froid sur le roux tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant constamment jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe la cuillère. Relevez d'une pincée de muscade et de quelques tours de moulin à poivre.

Enrichir l'appareil

Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute. Incorporez la crème fraîche, puis les jaunes d'œufs un à un en battant bien entre chaque ajout. La préparation doit être lisse et brillante.

Tailler le jambon

Détaillez le jambon en petits dés réguliers d'environ un demi-centimètre de côté, puis incorporez-les à l'appareil encore tiède avec le gruyère râpé. Mélangez délicatement pour répartir uniformément la garniture.

Monter les blancs en neige

Dans un récipient parfaitement propre et sec, montez les cinq blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un batteur électrique. Les blancs sont prêts lorsqu'ils forment un bec d'oiseau au bout du fouet et ne coulent plus si vous inclinez le bol.

Incorporer les blancs

Prélevez un quart des blancs montés et incorporez-les vigoureusement à l'appareil au fromage pour le détendre. Ajoutez ensuite le reste des blancs en trois fois, en soulevant délicatement la masse du centre vers les bords avec une maryse. Cessez dès que le mélange est homogène.

Mouler et tracer

Transvasez l'appareil dans le moule beurré en le remplissant aux deux tiers de sa hauteur. Passez la pointe d'un couteau tout autour du soufflé, à un centimètre du bord, pour tracer un sillon circulaire qui favorisera une belle montée en chapeau.

Cuire et servir

Enfournez immédiatement le moule sur la grille placée dans le tiers inférieur du four. Laissez cuire 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir la porte. Le soufflé est cuit lorsqu'il a bien gonflé, présente une croûte dorée et tremble légèrement au centre. Apportez-le aussitôt à table car il n'attend pas.