Parmigiana

Dégorger les aubergines

Tranchez les aubergines en lamelles d'environ 5 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Disposez-les en une seule couche sur une plaque, saupoudrez généreusement de gros sel des deux côtés et laissez reposer 20 minutes pour qu'elles libèrent leur eau d'amertume.

Préparer la sauce tomate

Pelez et émincez finement les gousses d'ail. Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen, puis faites-y revenir l'ail jusqu'à ce qu'il devienne translucide et parfumé. Versez le vin rouge et laissez réduire de moitié avant d'incorporer les tomates concassées et le concentré de tomates.

Mijoter la sauce

Ajoutez l'eau à la préparation, assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir et développer une belle profondeur aromatique.

Dorer les aubergines

Rincez les tranches d'aubergines sous l'eau froide pour éliminer le sel, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Faites chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et faites dorer les tranches par lots, environ 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée.

Préparer la mozzarella

Égouttez soigneusement la mozzarella de son eau et détaillez-la en tranches fines ou en petits cubes selon votre préférence. Réservez à température ambiante le temps de monter le plat.

Monter la parmigiana

Préchauffez le four à 210°C. Huilez légèrement le fond d'un plat à gratin. Commencez par une fine couche de sauce tomate, puis alternez des couches d'aubergines dorées, de mozzarella et de sauce. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une généreuse couche de sauce.

Gratiner au parmesan

Râpez généreusement le parmesan sur toute la surface du plat. Enfournez pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir pour permettre aux saveurs de se stabiliser.