Cannelés Salés au Chorizo et Gruyère pour l'Apéritif

Préparer le chorizo

Retirez délicatement l'enveloppe du chorizo doux en incisant légèrement sur toute la longueur. Détaillez la chair en petits dés d'environ 5 mm de côté, de taille régulière pour une répartition homogène dans les cannelés.

Chauffer le lait et le beurre

Versez le lait dans une casserole et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition à feu moyen en surveillant attentivement. Dès les premiers bouillons, retirez du feu et réservez.

Confectionner l'appareil

Dans un récipient, travaillez énergiquement l'œuf entier avec le jaune jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine en pluie tout en fouettant, puis le gruyère râpé. Assaisonnez d'une pincée généreuse de poivre noir fraîchement moulu.

Incorporer le lait chaud

Versez progressivement le mélange lait-beurre encore tiède sur la préparation, en trois temps, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et fluide, sans grumeaux. Ajoutez ensuite les dés de chorizo et mélangez délicatement pour les répartir uniformément.

Repos au froid

Couvrez hermétiquement votre préparation avec du film alimentaire au contact de la surface. Placez au réfrigérateur pour un repos d'au moins 6 heures, idéalement une nuit entière. Ce temps de maturation permet à la farine d'absorber les liquides et développe les saveurs.

Garnir les moules

Sortez la pâte du réfrigérateur et remuez-la vigoureusement pour homogénéiser l'ensemble, car le chorizo aura tendance à tomber au fond. Répartissez la préparation dans les empreintes de votre moule à mini-cannelés en les remplissant aux trois quarts.

Cuisson haute température

Préchauffez votre four à 250°C en chaleur traditionnelle. Enfournez les moules sur la grille du milieu et laissez cuire 15 minutes à cette température élevée. Cette première phase crée le choc thermique nécessaire à la formation de la croûte caractéristique.

Cuisson douce et finition

Sans ouvrir la porte du four, abaissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 45 minutes. Les cannelés sont prêts lorsqu'ils présentent une belle coloration brune et que leur surface est légèrement croustillante au toucher.

Démoulage et service

Dès la sortie du four, démoulez immédiatement les cannelés en retournant le moule sur une grille. Laissez tiédir quelques minutes avant de servir : ils seront croustillants à l'extérieur et fondants au cœur, parfaits pour l'apéritif.