Tourteau Fromager au Chèvre Frais – Gâteau Soufflé Poitevin

Confectionner la pâte brisée

Disposez la farine en fontaine sur votre plan de travail. Incorporez le beurre coupé en dés et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d'œuf, une pincée de sel et un filet de lait pour lier. Rassemblez rapidement en boule sans trop pétrir.

Repos de la pâte

Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten de se détendre et facilitera l'abaisse.

Préparer l'appareil au fromage

Séparez les blancs des jaunes des cinq œufs. Dans un récipient, écrasez le fromage de chèvre frais à la fourchette, puis incorporez le sucre progressivement. Ajoutez les jaunes d'œufs un à un en mélangeant vigoureusement, puis la fécule de pomme de terre tamisée. La préparation doit être lisse et homogène.

Monter et incorporer les blancs

Montez les blancs d'œufs en neige très ferme à l'aide du batteur électrique. Incorporez-les délicatement à l'appareil au fromage en trois fois, en soulevant la masse de bas en haut pour conserver un maximum d'air.

Foncer le moule

Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un moule à manqué avec le reste de beurre. Étalez la pâte au rouleau sur 3 mm d'épaisseur et foncez le moule en faisant bien remonter les bords. Piquez légèrement le fond sans le percer.

Garnir et lisser

Versez délicatement l'appareil au fromage sur le fond de pâte. Lissez la surface avec une spatule souple en veillant à ne pas chasser l'air incorporé dans les blancs.

Cuisson au four

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 50 minutes sans ouvrir la porte pendant les 40 premières minutes. Le tourteau doit gonfler en dôme et prendre une croûte très foncée, presque noire par endroits — c'est sa signature caractéristique.

Refroidissement et démoulage

Sortez le tourteau du four et laissez-le tiédir complètement dans son moule — il va légèrement retomber, c'est normal. Démoulez délicatement une fois refroidi et servez à température ambiante pour apprécier sa texture crémeuse.