Tourin à l'Ail et Œuf Poché, Soupe Paysanne du Périgord

Préparer l'ail

Séparez les gousses de la tête d'ail et retirez leur peau. Écrasez-les légèrement avec le plat de la lame pour libérer leurs arômes.

Faire revenir l'ail

Dans une casserole, faites chauffer la graisse de canard à feu moyen. Déposez les gousses d'ail et laissez-les colorer très doucement jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte dorée pâle, sans jamais brunir.

Incorporer la farine

Saupoudrez immédiatement la farine sur l'ail et remuez vivement pendant une minute pour cuire la farine sans la colorer. Cette étape permet de lier la soupe et lui donner du corps.

Mouiller et cuire

Versez l'eau en un seul jet tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Portez à ébullition puis laissez frémir pendant huit minutes pour que les saveurs de l'ail infusent dans le bouillon.

Lier à l'œuf et servir

Séparez le blanc du jaune. Dans un bol, mélangez le jaune avec quelques gouttes de vinaigre. Hors du feu, versez ce mélange en filet dans la soupe chaude en remuant constamment. Incorporez ensuite le blanc en fouettant pour créer de légers filaments. Assaisonnez et servez aussitôt.