DessertDesserts
Tarte au citron meringuée de concours
L
Louise PâtisseChef Communautaire
4.6
12 avis
Ma tarte d'entraînement CAP : crème citron bien acide, meringue serrée au sucre glace, pochée à la douille. La rigueur, sinon rien.
30 min25 minMoyen6 personnes
Portions
6
Préparation
1
La pâte sucrée
Sablez la farine avec le beurre froid en dés du bout des doigts, ajoutez le sucre et la pincée de sel. Liez avec les jaunes battus dans l'eau froide, rassemblez en boule SANS pétrir, filmez, 30 minutes au froid. Une pâte travaillée est une pâte qui rétrécit.
Sucre blancSelJaune d'œufBeurreEauSucre glaceFarine de blé
2
Foncez le moule, piquez, papier sulfurisé et billes de cuisson : 20 à 25 minutes à 180 °C pour une cuisson à blanc complète. Les bords doivent être uniformément dorés.
25 minBlanc d'œuf
3
La crème citron
Zestez deux citrons, pressez les quatre. Mélangez jus, zestes, sucre et Maïzena à froid, ajoutez les œufs battus, puis épaississez à feu moyen en fouettant sans interruption. Elle est prête au premier gros bouillon — retirez immédiatement.
8 minCitronSucre blancSucre glace
Sans relâche, le fouet. Une crème citron qui attache au fond prend un goût d'œuf cuit que rien ne rattrape.
4
Versez la crème chaude sur le fond cuit, lissez à la spatule et laissez tiédir.
5
La meringue
Montez les blancs à vitesse moyenne puis rapide ; au bec d'oiseau, serrez avec le sucre glace en pluie. Pochez sur la crème en pics réguliers — la poche à douille est votre alliée d'exactitude — puis 10 minutes au four jusqu'aux pointes dorées.
12 minSucre blancBlanc d'œufEauSucre glace
6
Refroidissement complet avant démoulage, sans exception. Le contraste acide-sucré se juge à température ambiante — c'est là qu'un jury goûte, c'est là que vous goûterez.
Sucre blancSucre glace
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