DessertDesserts

Macarons lisses et inratables (ou presque)

Name: Macarons lisses et inratables (ou presque)
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Française
Ingredients: 1 blanc d'œuf; 74 g de sucre glace; 42 g d’amande en poudre; 10 g de sucre blanc; 0,5 c. à café de colorant alimentaire

Louise PâtisseChef Communautaire

—

Pas encore d'avis

Après quatorze fournées ratées, la méthode qui marche chez moi : meringue bien serrée, macaronage compté, croûtage respecté.

40 min10 minDifficile4 personnes

Cuisiner

Portions

Blanc d'œuf1 pièce

Sucre glace74 g

Amande en poudre42 g

Sucre blanc10 g

Colorant alimentaire0.5 c. à café

Préparation

Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande 30 secondes par impulsions, puis TAMISEZ. Un macaron lisse commence par un tant-pour-tant impalpable — c'est non négociable.

5 min

Sucre blancSucre glaceAmande en poudre

Montez le blanc à vitesse moyenne ; quand il mousse, serrez avec le sucre en pluie jusqu'à une meringue ferme et brillante. La pointe de colorant en pâte s'incorpore maintenant.

Sucre blancColorant alimentaireBlanc d'œufSucre glace

Le macaronage

Versez le tant-pour-tant sur la meringue et travaillez à la maryse du centre vers les bords en tournant le bol. Comptez vos gestes : autour de 40. L'appareil est prêt quand il retombe en ruban et s'étale lentement — le fameux « lave ».

Sous-macaronné : coques pointues. Sur-macaronné : galettes. Après quatorze fournées ratées, croyez-moi, comptez.

Dressez des dômes de 3 cm à la douille lisse sur tapis silicone, en quinconce. Claquez la plaque deux fois sur le plan de travail pour chasser les bulles.

Croûtage : 15 minutes minimum à l'air libre, jusqu'à ce que la surface soit mate et sèche au doigt. C'est lui qui forcera le macaron à pousser par le bas — la collerette.

15 min

Enfournez 10 à 12 minutes à 140 °C sur une plaque déjà chaude. Au sortir du four, un filet d'eau entre tapis et plaque : la vapeur décolle les coques sans casse. Laissez refroidir avant de garnir — et savourez votre première collerette.

12 min