Sauce Armoricaine au Fumet de Poisson et Crème

Préparer le fumet aromatique

Versez l'eau dans une grande marmite et portez à ébullition. Ajoutez les cubes de fumet de poisson, les 2 gousses d'ail écrasées, la branche de thym, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Laissez frémir doucement pendant 15 minutes pour permettre aux arômes de se développer pleinement.

Filtrer le fumet

Passez le fumet au chinois au-dessus d'un récipient propre pour obtenir un liquide parfaitement limpide. Pressez légèrement les aromates pour en extraire tous les sucs. Réservez ce fumet filtré.

Tailler les aromates

Émincez finement les oignons et les échalotes. Hachez les 6 gousses d'ail restantes. Lavez le poireau et détaillez-le en fines rondelles, en utilisant le blanc et une partie du vert tendre.

Faire suer les aromates

Dans une large sauteuse, faites fondre les 50 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons, les échalotes, l'ail et le poireau. Faites revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes soient translucides et légèrement dorés, environ 8 minutes.

Flamber au cognac

Versez le cognac sur les aromates et inclinez légèrement la sauteuse vers la flamme pour l'enflammer, ou utilisez une longue allumette. Laissez les flammes s'éteindre naturellement pour éliminer l'alcool tout en conservant les arômes profonds du cognac.

Mouiller et incorporer la tomate

Versez le vin blanc sec sur les aromates flambés, puis ajoutez le fumet de poisson réservé. Incorporez le concentré de tomates en le délayant soigneusement dans le liquide. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 15 minutes pour concentrer les saveurs.

Passer la sauce

Filtrez la sauce à travers le chinois en pressant fermement les aromates pour en extraire un maximum de saveur. Vous obtenez ainsi une base lisse et veloutée. Réservez cette sauce au chaud.

Confectionner le roux

Dans une casserole propre, faites fondre les 20 g de beurre à feu doux. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez vivement pour obtenir une pâte homogène. Laissez cuire 2 minutes en remuant sans cesse pour éliminer le goût de farine crue, sans laisser colorer.

Lier la sauce

Hors du feu, versez environ un tiers de la sauce filtrée sur le roux en mélangeant énergiquement pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et incorporez progressivement la crème fraîche en remuant constamment jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Finaliser et assaisonner

Retirez la casserole du feu. Délayez le jaune d'œuf dans un peu de sauce tiède, puis incorporez-le délicatement à la préparation. Assaisonnez avec le sel, le poivre noir et une pointe de piment de Cayenne selon votre goût. Ne faites plus bouillir après l'ajout du jaune.