Noix de Saint-Jacques Poêlées au Coulis d'Agrumes et Lardons

Préparer les légumes

Retirer la première couche des échalotes et les tailler en fines lamelles. Nettoyer soigneusement le poireau en retirant les parties abîmées, puis le détailler en fines rondelles régulières.

Rissoler lardons et échalotes

Dans une sauteuse, faire revenir les lardons à sec jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Incorporer les échalotes émincées et poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant régulièrement.

Cuire la fondue de poireaux

Ajouter les rondelles de poireau aux lardons et échalotes. Verser l'eau, couvrir et laisser étuver à feu doux pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les poireaux soient fondants. Assaisonner de sel et de poivre noir.

Préparer le mélange aux agrumes

Réunir dans un récipient le jus d'orange, le jus de pamplemousse et le jus de citron vert. Incorporer le fond de veau et mélanger jusqu'à dissolution complète.

Saisir les saint-jacques

Sécher délicatement les noix de saint-jacques avec du papier absorbant. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu vif. Déposer les saint-jacques sans les superposer et les saisir environ deux minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration dorée tout en gardant un cœur nacré.

Réaliser le coulis d'agrumes

Retirer les saint-jacques et les réserver au chaud. Dans la même poêle encore chaude, verser le mélange de jus aux agrumes pour déglacer les sucs de cuisson. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse et nappante. Rectifier l'assaisonnement en poivre.

Dresser les assiettes

Répartir harmonieusement la fondue de poireaux aux lardons dans six ramequins ou assiettes creuses. Disposer trois noix de saint-jacques par portion, puis napper généreusement de coulis d'agrumes chaud. Servir immédiatement.