Moules marinières de mon père

Gratte les moules sous l'eau froide et tire les barbes vers la pointe. Jette sans hésiter celles qui restent ouvertes quand tu les tapotes — fils de mareyeur, je ne transige pas là-dessus.

Émince les oignons et le céleri effilé, et fais-les suer au beurre dans une grande cocotte, six minutes à feu doux, sans coloration.

Verse le vin blanc d'un trait, puis toutes les moules d'un coup. Couvercle, feu moyen-fort, et secoue la cocotte une ou deux fois — c'est le geste de mon père, ça mélange sans casser les coquilles.

Dès que toutes les moules sont ouvertes — pas une minute de plus, une moule trop cuite devient une gomme — retire du feu et parsème de persil ciselé.

Sers dans la cocotte, avec du pain pour le jus et une coquille vide en guise de pince, comme tout le monde fait chez nous. Le jus au fond, c'est le meilleur moment : garde du pain pour la fin.