Langue de Bœuf Fondante et sa Sauce au Madère Onctueuse

Préparation de la langue

Immergez la langue de bœuf dans un grand volume d'eau froide et laissez-la tremper pendant 6 heures au réfrigérateur. Cette étape permet de dessaler la viande et d'éliminer les impuretés. Changez l'eau une ou deux fois si possible.

Préparation des aromates

Grattez les carottes et taillez-les en tronçons de 4 cm. Lavez soigneusement le céleri branche et coupez-le en morceaux équivalents. Piquez chaque oignon d'un clou de girofle en l'enfonçant fermement.

Blanchiment et cuisson de la langue

Égouttez la langue et plongez-la dans une grande marmite d'eau bouillante salée. Laissez blanchir 10 minutes, puis égouttez-la à nouveau. Transférez-la dans l'autocuiseur avec les carottes, le céleri, les oignons piqués et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide, assaisonnez de poivre et fermez. Comptez 40 minutes de cuisson dès le sifflement de la soupape.

Cuisson des tomates au four

Préchauffez votre four à 200°C. Évidez les tomates en retirant le pédoncule et les graines à l'aide d'une petite cuillère. Disposez-les dans un plat, arrosez chacune d'une noix de beurre fondu, salez et poivrez généreusement. Enfournez pour 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes mais encore tenues.

Réalisation de la sauce Madère

Hachez finement les oignons restants. Dans une sauteuse, faites fondre les 50 g de beurre et faites-y revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Incorporez la farine en pluie tout en remuant vivement pour former un roux blond. Versez progressivement le bouillon de bœuf puis le Madère, sans cesser de fouetter pour éviter les grumeaux.

Finition de la sauce

Incorporez le concentré de tomates à la sauce et mélangez intimement. Laissez mijoter à feu doux pendant 8 minutes supplémentaires en remuant régulièrement. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et réservez au chaud.

Cuisson des légumes verts

Portez deux casseroles d'eau salée à ébullition. Dans la première, plongez les haricots verts équeutés et faites-les cuire 8 à 10 minutes selon leur fraîcheur. Dans la seconde, versez les petits pois et laissez-les cuire 5 à 7 minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants. Égouttez-les soigneusement.

Sauté des légumes au beurre

Émincez finement les échalotes. Dans une large poêle, faites mousser les 100 g de beurre restants. Ajoutez les échalotes et faites-les suer 2 minutes sans coloration. Versez les haricots verts et les petits pois égouttés, puis faites-les sauter à feu vif pendant 3 minutes pour les enrober de beurre et leur donner du goût.

Épluchage de la langue

Sortez la langue de l'autocuiseur et posez-la sur une planche. Pendant qu'elle est encore chaude, incisez délicatement la peau épaisse qui la recouvre et retirez-la en tirant fermement. Elle doit se détacher facilement. Éliminez également la partie arrière plus cartilagineuse si nécessaire.

Dressage et service

Tranchez la langue en biais, en médaillons réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez-les en éventail au centre d'un grand plat de service chaud. Répartissez les tomates rôties et les légumes verts sautés tout autour. Nappez généreusement les tranches de sauce Madère et servez le reste en saucière pour que chacun se resserve à sa guise.