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Bortscht Traditionnel à la Betterave et Viandes Fondantes
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avis
Ce bortsch traditionnel d'Europe de l'Est marie la douceur de la betterave au fondant du collier de bœuf et de la poitrine de porc. Un bouillon réconfortant, légèrement acidulé au vinaigre de vin.
10 min1h30Moyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Cuisson des viandes
Versez 1,5 litre d'eau dans une grande marmite, assaisonnez avec le sel et le poivre. Plongez-y le collier de bœuf et la poitrine de porc, puis portez à ébullition vive. Durant les 30 premières minutes, retirez régulièrement l'écume qui se forme à la surface à l'aide d'une écumoire.
Poitrine de porcSelPoivre noir
Marmite
Une écume blanchâtre apparaîtra en début de cuisson : c'est normal, elle contient les impuretés des viandes. L'éliminer garantit un bouillon limpide.
2
Préparation du chou
Rincez le chou blanc, ôtez les feuilles extérieures abîmées et coupez-le en quartiers. Éliminez le trognon dur, puis tranchez finement les feuilles en julienne régulière d'environ 3 mm de largeur.
Chou blanc
3
Préparation des betteraves
Épluchez les betteraves et rincez-les. Taillez-en la majorité en fins bâtonnets de type julienne. Réservez une betterave que vous râperez finement, puis mélangez-la immédiatement au vinaigre de vin dans un bol à part.
Betterave rougeVinaigre de vin rouge
Le vinaigre préserve la couleur rouge vif de la betterave râpée et apportera une acidité équilibrée au potage en fin de cuisson.
4
Préparation des autres légumes
Pelez le céleri-rave et l'oignon, puis émincez-les finement. Nettoyez le poireau, conservez uniquement le blanc et découpez-le en petits tronçons de 5 mm.
Céleri-raveOignonPoireau
5
Ajout des légumes
Après 40 minutes de cuisson des viandes, incorporez dans la marmite le chou, la julienne de betteraves, le céleri, l'oignon et le poireau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 50 minutes.
50 minMarmite
Maintenez un frémissement léger plutôt qu'une ébullition franche : les légumes resteront fondants sans se désagréger.
6
Découpe de la viande
Prélevez délicatement les morceaux de bœuf et de porc à l'aide d'une écumoire. Posez-les sur une planche et découpez-les en cubes réguliers d'environ 2 cm.
7
Finition et service
Remettez les dés de viande dans la marmite. Incorporez la betterave râpée au vinaigre et mélangez doucement. Parsemez de persil haché, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez bien chaud dans des bols profonds.
Persil
Louche
La betterave vinaigrée ajoutée en toute fin conserve son croquant et ravive la couleur du bortsch.
Questions fréquentes
Le bortsch se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Il se congèle très bien pendant 3 mois : laissez-le refroidir complètement avant de le mettre en portions au congélateur. Son goût s'améliore même après un jour ou deux de repos.
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