Saumon Poêlé et sa Sauce Crémeuse à l'Oseille

Préparer l'oseille

Retirez les tiges centrales des feuilles d'oseille, puis détaillez-les en larges lanières à l'aide d'un mouvement de balancier. Cette coupe grossière permettra aux feuilles de conserver une certaine texture après cuisson.

Suer les échalotes

Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen. Déposez-y les échalotes émincées et laissez-les devenir translucides pendant environ 3 minutes, en remuant régulièrement pour éviter toute coloration.

Fondre l'oseille

Incorporez l'oseille ciselée aux échalotes. Couvrez la sauteuse et maintenez une chaleur douce : les feuilles vont s'affaisser et libérer leur acidité caractéristique en quatre minutes environ.

Déglacer et réduire

Versez le vin blanc sur la fondue d'oseille et portez à léger frémissement. Laissez le liquide s'évaporer de moitié, ce qui concentrera les arômes tout en adoucissant l'acidité.

Crémer la sauce

Ajoutez la crème fraîche en filet, mélangez délicatement et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. Baissez le feu au minimum et couvrez pour maintenir la sauce au chaud pendant la cuisson du poisson.

Assaisonner le saumon

Essuyez les pavés de saumon avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité de surface. Saupoudrez chaque face généreusement de sel et de poivre : un poisson bien sec et bien assaisonné développera une croûte dorée appétissante.

Saisir les pavés

Chauffez l'huile dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez les pavés côté peau vers le bas et laissez-les cuire 5 minutes sans y toucher pour obtenir une peau croustillante. Retournez-les et poursuivez 4 à 5 minutes selon l'épaisseur souhaitée à cœur.

Dresser et servir

Disposez chaque pavé de saumon au centre d'une assiette chaude. Nappez généreusement de sauce à l'oseille en la répartissant autour du poisson pour mettre en valeur la peau croustillante. Servez sans attendre.