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Quenelles Lyonnaises Traditionnelles au Gruyère Râpé
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Spécialité lyonnaise incontournable, ces quenelles natures fondantes sont préparées avec une pâte à choux enrichie au gruyère râpé. Une recette traditionnelle qui demande un peu de technique mais offre un résultat moelleux et savoureux.
1h40 minMoyen10 personnes
Portions
10
Préparation
1
Préparer la panade
Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux et une pincée de sel. Portez à frémissement jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et incorporé à l'eau.
BeurreEau
Casserole
L'eau et le beurre doivent bouillir ensemble : ne laissez pas l'eau s'évaporer avant que le beurre ne fonde.
2
Incorporer la farine
Retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte homogène. Remettez sur feu doux et travaillez la pâte pendant 10 minutes en la retournant constamment.
12 minFarine de blé
Casserole
La panade est prête lorsqu'elle se détache des parois et forme une boule lisse qui ne colle plus.
3
Ajouter le gruyère
Hors du feu, incorporez le gruyère râpé à la panade encore chaude. Travaillez le mélange jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu et que la préparation soit homogène.
Gruyère
4
Incorporer les œufs et la muscade
Laissez tiédir la pâte quelques minutes. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque ajout. Assaisonnez généreusement de muscade râpée selon votre goût.
OeufNoix de muscade
Si vous ajoutez les œufs dans une pâte trop chaude, ils risquent de coaguler et de former des grumeaux.
5
Façonner les quenelles
Sur un plan de travail légèrement fariné, prélevez des portions de pâte et roulez-les entre vos paumes pour former des boudins de 6 à 8 cm de longueur. Disposez-les sur une assiette sans qu'elles se touchent.
Humidifiez vos mains à l'eau froide pour éviter que la pâte ne colle lors du façonnage.
6
Raffermir au froid
Placez les quenelles au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce repos permet à la pâte de se raffermir et aux quenelles de conserver leur forme lors de la cuisson.
30 min7
Pocher les quenelles
Déposez délicatement les quenelles dans une marmite contenant une sauce frémissante de votre choix (la sauce doit presque les recouvrir). Laissez cuire à feu très doux pendant 30 à 40 minutes sans remuer pour ne pas les briser.
35 minMarmite
La sauce ne doit jamais bouillir : maintenez un frémissement léger pour que les quenelles gonflent sans éclater.
Questions fréquentes
Les quenelles crues se conservent 2 jours au réfrigérateur, bien filmées. Vous pouvez les congeler avant cuisson pendant 2 mois : disposez-les sur une plaque sans qu'elles se touchent, puis transférez-les dans un sac congélation une fois durcies. Cuisez-les directement sans décongélation.
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