Tagliatelles à la Truffe et Foie Gras, Sauce Crème Onctueuse

Préparer la truffe

Passez la truffe sous un filet d'eau froide tout en la frottant délicatement avec une brosse souple pour éliminer les résidus de terre. Séchez-la avec un linge propre, puis taillez-la en fines lamelles à l'aide d'une mandoline réglée sur l'épaisseur la plus fine.

Tailler le foie gras

Découpez le foie gras en petits cubes réguliers d'environ un centimètre. Réservez la moitié des dés pour la sauce et l'autre moitié pour la garniture finale.

Confectionner la sauce

Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre à feu très doux. Incorporez la moitié des lamelles de truffe, salez légèrement et donnez quelques tours de moulin à poivre. Après trente secondes, versez la crème fraîche et portez à frémissement pendant deux minutes.

Lier la sauce au foie gras

Retirez la casserole du feu et ajoutez immédiatement la moitié des dés de foie gras réservés. Remuez vigoureusement : le foie gras va fondre et conférer à la sauce une onctuosité soyeuse. Gardez cette préparation au chaud.

Cuire les tagliatelles

Portez un grand volume d'eau salée à ébullition dans un faitout. Ajoutez l'huile, puis plongez les tagliatelles fraîches. Laissez cuire deux à trois minutes — les pâtes fraîches cuisent très rapidement. Égouttez-les sans tarder.

Assembler et servir

Transférez les pâtes encore fumantes dans un plat de service chaud. Ajoutez le reste de beurre et mélangez pour bien enrober chaque tagliatelle. Nappez généreusement de sauce à la truffe, puis parsemez des dés de foie gras et des lamelles de truffe restants. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et servez aussitôt.