Gratin de Morue aux Pommes de Terre Fondantes à la Portugaise

Dessaler la morue

Rincez abondamment la morue sous l'eau froide pour éliminer l'excès de sel en surface. Placez-la ensuite dans un grand récipient d'eau fraîche et laissez-la dessaler pendant une nuit entière, en changeant l'eau deux à trois fois.

Préparer les filets de morue

Égouttez la morue dessalée et séchez-la délicatement. Retirez soigneusement la peau en la tirant depuis la queue vers la tête, puis ôtez les arêtes à l'aide de vos doigts. Détaillez la chair en morceaux réguliers d'environ 3 centimètres.

Cuire les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Plongez-les dans une casserole d'eau salée portée à ébullition et laissez cuire environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.

Pocher la morue

Versez le fumet de poisson dans une casserole large et portez-le à frémissement. Déposez délicatement les morceaux de morue et laissez-les pocher à feu doux pendant 10 minutes. Retirez ensuite le poisson et réservez-le sur une assiette.

Préchauffer et préparer le plat

Allumez votre four à 210°C en mode chaleur traditionnelle. Prélevez une noix de beurre et enduisez généreusement l'intérieur d'un plat à gratin pour éviter que la préparation n'attache.

Monter le gratin

Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre au fond du plat beurré. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Répartissez les morceaux de morue pochée par-dessus, puis recouvrez d'une seconde couche de pommes de terre.

Napper et garnir

Versez la crème fraîche uniformément sur l'ensemble du gratin. Parsemez le fromage râpé en couche régulière, puis répartissez le reste du beurre en petits morceaux sur toute la surface.

Cuire et gratiner

Enfournez le plat à mi-hauteur et laissez cuire pendant 15 minutes. Passez ensuite en position gril pour 5 minutes supplémentaires afin d'obtenir une croûte dorée et croustillante. Laissez reposer 2 minutes avant de servir bien chaud.