Joue de Porc au Cidre et Champignons

Préparer les joues de porc

Sortez les joues de porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour les ramener à température ambiante. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant afin d'obtenir une belle coloration lors du saisissement.

Saisir les joues

Dans une cocotte en fonte bien chaude, faites fondre une noix de beurre avec un filet d'huile. Déposez les joues de porc et laissez-les colorer sans les toucher pendant 4 à 5 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte dorée uniforme. Réservez-les dans une assiette.

Préparer le lard et les légumes

Retirez l'os de la poitrine de porc en conservant précieusement la couenne, puis détaillez la chair en gros lardons d'environ 2 cm. Émincez l'oignon en quartiers épais. Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux généreux et rincez-les brièvement sous l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface, puis séchez-les.

Faire rissoler lardons et légumes

Dans la même cocotte, faites revenir les lardons à feu vif jusqu'à ce qu'ils libèrent leur gras et deviennent croustillants sur les bords. Incorporez les quartiers d'oignon et poursuivez la cuisson 3 minutes. Ajoutez les pommes de terre et laissez-les dorer légèrement pendant 8 minutes en les retournant régulièrement.

Assembler et mouiller au cidre

Replacez les joues de porc dans la cocotte en les nichant parmi les pommes de terre. Assaisonnez généreusement de sel, de poivre fraîchement moulu et d'herbes de Provence. Versez le cidre brut et portez à frémissement. Si vous avez gardé la couenne, glissez-la dans le fond de la cocotte.

Braiser à couvert

Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement. Laissez mijoter pendant 1 heure 30, en écumant délicatement les impuretés qui remontent à la surface toutes les 20 minutes environ.

Terminer la cuisson à découvert

Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes à feu doux. La sauce va s'épaissir progressivement et enrober naturellement les pommes de terre d'un voile brillant. Les joues doivent être fondantes et se défaire sans résistance.

Dresser et servir

Retirez la couenne si vous l'aviez ajoutée. Disposez les joues de porc dans des assiettes creuses, entourez-les de pommes de terre et de lardons, puis nappez généreusement de sauce réduite. Servez immédiatement bien chaud.