Plat principal
Escalopes de Poulet Sauce Crème et Champignons de Paris
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Escalopes de poulet tendres nappées d'une sauce onctueuse au Riesling et aux champignons de Paris. Un plat généreux et savoureux, parfait pour un repas en famille ou entre amis.
30 min1hMoyen6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Préparer les légumes
Émincez finement les oignons et les échalotes. Nettoyez les champignons de Paris avec un linge humide, puis détaillez-les en lamelles régulières d'environ 3 mm d'épaisseur.
OignonÉchaloteChampignon de Paris ou champignon de couche
Pour des lamelles uniformes, maintenez fermement le chapeau du champignon et tranchez d'un geste fluide du talon vers la pointe de la lame.
2
Saisir les escalopes
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un filet d'huile avec 40 g de beurre à feu vif. Déposez les escalopes de poulet et laissez-les colorer 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Réservez-les sur une assiette.
8 minBeurreEscalope de pouletHuile végétale
Cocotte en fonte
Ne surchargez pas la cocotte : cuisez les escalopes en deux fournées si nécessaire pour éviter qu'elles ne rendent leur jus au lieu de dorer.
3
Faire sauter les champignons
Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre. Versez les champignons émincés et faites-les revenir à feu vif en remuant régulièrement. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et aient rendu toute leur eau.
Beurre
Cocotte en fonte
4
Ajouter les aromates
Incorporez les oignons et les échalotes émincés aux champignons. Laissez-les fondre et blondir à feu moyen pendant quelques minutes, en mélangeant de temps à autre pour une cuisson homogène.
Cocotte en fonte
5
Déglacer et mouiller
Assaisonnez les escalopes de sel et de poivre, puis replacez-les dans la cocotte parmi les légumes. Versez le Riesling et portez à frémissement. Laissez réduire 5 minutes pour que l'alcool s'évapore, puis ajoutez le bouillon de volaille préalablement dilué dans l'eau chaude selon les indications.
10 minSelVin blanc secBouillon de volaillePoivre noir
Cocotte en fonte
Le vin blanc doit frémir doucement : une ébullition trop forte donnerait de l'amertume à la sauce.
6
Braiser à couvert
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter le poulet pendant environ 45 minutes, en arrosant les escalopes avec le jus de cuisson toutes les 15 minutes environ pour les garder moelleuses.
45 minCocotte en fonte
7
Préparer la liaison
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, fouettez énergiquement le jaune d'œuf avec la crème fraîche dans un récipient jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Jaune d'œufCrème fraîche
Tempérez la liaison en y incorporant deux cuillères de jus de cuisson chaud avant de l'ajouter à la cocotte : cela évite que l'œuf ne coagule.
8
Lier la sauce et servir
Retirez la cocotte du feu. Versez la liaison crème-œuf en filet tout en mélangeant délicatement la sauce. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût, puis servez immédiatement les escalopes nappées de leur sauce crémeuse aux champignons.
Cocotte en fonte
Ne remettez jamais la cocotte sur le feu après avoir ajouté la liaison : la chaleur résiduelle suffit à épaissir la sauce sans risquer de faire tourner l'œuf.
Questions fréquentes
Vous pouvez conserver ce plat au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours maximum. Réchauffez doucement à feu moyen en ajoutant une cuillère de crème fraîche pour redonner de l'onctuosité à la sauce.
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