Recette Éclair au Chocolat Maison comme en Pâtisserie

Préparer la pâte à choux

Dans une casserole, réunir l'eau, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Porter à ébullition vive jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange forme de grosses bulles.

Dessécher la panade

Retirer du feu et verser d'un coup la farine. Remuer vigoureusement à la spatule jusqu'à obtenir une boule homogène. Remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant 2 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une pellicule au fond.

Incorporer les œufs

Transférer la pâte dans le bol d'un robot pâtissier muni de la feuille. Ajouter les œufs un par un en attendant que chaque œuf soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant. La pâte doit devenir lisse, brillante et former un ruban souple quand on la soulève.

Dresser les éclairs

Préchauffer le four à 210 °C. Huiler légèrement une plaque à pâtisserie. Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm et dresser des boudins réguliers de 12 à 14 cm, espacés de 5 cm. Dorer délicatement au pinceau avec le jaune d'œuf battu.

Cuire les éclairs

Enfourner et cuire 25 minutes sans ouvrir la porte. Éteindre ensuite le four, entrouvrir légèrement la porte et laisser les éclairs sécher 10 minutes supplémentaires à l'intérieur pour éviter qu'ils ne s'affaissent.

Réaliser la crème pâtissière chocolatée

Verser le lait dans une casserole et ajouter 60 g de chocolat noir concassé. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et le mélange homogène.

Blanchir les jaunes

Dans un récipient, fouetter énergiquement l'œuf entier, les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer ensuite la farine tamisée et mélanger jusqu'à disparition des grumeaux.

Cuire la crème

Verser progressivement le lait chocolaté chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. La crème doit napper la spatule et former des bulles épaisses.

Lisser et refroidir la crème

Hors du feu, incorporer 20 g de beurre froid coupé en petits morceaux en remuant vivement pour l'émulsionner. Filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Garnir les éclairs

À l'aide d'un couteau-scie, fendre chaque éclair horizontalement aux deux tiers de la hauteur. Garnir généreusement la base de crème pâtissière chocolatée à la poche à douille, puis replacer délicatement le chapeau.

Préparer le glaçage chocolat

Faire fondre au bain-marie les 150 g de chocolat noir restants avec le reste du beurre (30 g). Remuer régulièrement jusqu'à obtention d'un glaçage lisse et brillant.

Glacer et dresser

Tremper le dessus de chaque éclair dans le glaçage tiède, puis retirer l'excédent en passant le doigt sur les bords. Déposer les éclairs sur une grille et laisser figer le glaçage au réfrigérateur 15 minutes avant de servir.