Chocolat Crumble Fondant aux Noisettes et Pâte Sablée Dorée

Préparer le praliné noisettes

Versez les noisettes et le sucre dans une casserole avec deux cuillères à soupe d'eau. Faites chauffer à feu moyen en surveillant attentivement : le sucre va fondre puis caraméliser progressivement. Dès que le caramel prend une belle teinte ambrée, retirez immédiatement du feu et étalez le mélange sur une feuille de papier aluminium pour le laisser refroidir complètement.

Mixer le crumble

Une fois le praliné bien dur et froid, cassez-le en morceaux et réduisez-le en poudre grossière à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender. Transférez cette poudre dans un récipient, incorporez la farine, puis ajoutez le beurre coupé en petits dés. Travaillez brièvement du bout des doigts pour obtenir un sable irrégulier avec des miettes de différentes tailles.

Réaliser la ganache chocolat

Dans une casserole, portez la crème fleurette et le lait à frémissement. Pendant ce temps, détaillez le chocolat amer en petits morceaux réguliers pour faciliter sa fonte. Hors du feu, versez le chocolat dans le liquide chaud, patientez une minute, puis remuez doucement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse et brillante.

Incorporer les œufs

Préchauffez votre four à 120°C. Battez légèrement l'œuf entier avec les deux jaunes. Vérifiez que la ganache a suffisamment tiédi (elle doit être juste chaude au toucher), puis versez les œufs en filet tout en mélangeant délicatement. L'appareil va s'épaissir légèrement et gagner en onctuosité.

Assembler et cuire

Répartissez l'appareil au chocolat dans un plat à gratin de taille moyenne. Dispersez les miettes de crumble sur toute la surface en laissant tomber délicatement le mélange sablé sans appuyer. Enfournez à mi-hauteur pendant 40 minutes : l'appareil doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.

Dorer et servir

Passez le four en position gril et surveillez attentivement le crumble : en deux à trois minutes, la surface doit se colorer et devenir croustillante par endroits. Sortez le plat dès que les miettes sont dorées. Laissez tiédir au moins quinze minutes avant de servir, ou dégustez froid pour une texture plus ferme.