Carbonara au bœuf fumé (sans porc)

Commence par lancer l'eau des pâtes. Pendant qu'elle chauffe, coupe la viande des Grisons en fines lamelles, puis en bâtonnets.

Le remplaçant du guanciale

Fais-les croustiller doucement dans un filet d'huile d'olive. Le bœuf séché fumé rend un gras parfumé qui joue exactement le rôle du porc — c'est LA trouvaille qui a débloqué la carbo chez nous.

Dans un grand bol, fouette les jaunes avec le parmesan et une dose de poivre qui se voit. Tu dois obtenir une pâte épaisse, presque un mortier.

Cuis les pâtes al dente. Juste avant d'égoutter, prélève une grande tasse d'eau de cuisson : c'est elle qui transformera le mortier en sauce.

Tout se joue hors du feu : pâtes dans la poêle tiède avec le bœuf, puis la crème de jaunes détendue d'un peu d'eau des pâtes, en mélangeant sans s'arrêter jusqu'à ce que ça nappe. Sers immédiatement — les Italiens me pardonneront, et à table personne ne pose de questions.